커피 건식 제조법, 습식 제조법

 커피의 수확와 제조법을 공부해 봅시다. 바리스타 2급 자격을 취득할때 공부하였던 내용입니다.

 

열매의 수확 

커피는 수확기가 있습니다. 수확기는 위치에 따라 달라진다고 합니다. 

1년에 에 한 번의 수확은 하는 것이 일반적이고, 비가오는 우기나, 건조한

건기의 구별이 뚜렷할 경우에는 북반구에서는 9월에서 3월까지,

남반구에서는 4월에서 5월까지 (8월까지도 수확이 계속되기는 함) 주된 수확기이다.

콜롬비아 또는 케냐같이 우기와 건기의 구별이 뚜렷하지 않은 나라에서는 일 년에 두 번의 개화기가 있어 수확기도 두 번이며, 적도 부근의 나라는 일 년 내내 수확이 가능하다고하는데, 우리나라도 날씨가 우기와 건기는 구별이 뚜렷하지 않죠. 

커피나무에는 덜 익은 녹색열매와 다 익은 붉은색 열매가 항상 같이 달려있다.

그러면 불편하지만 다 익은 붉은 열매를 가려 일일이 손으로 따야만 한다.

그러나 브라질처럼 대부분의 열매가 익기를 기다려서 나뭇가지를 잡아 훑어 내리거나 기계로 수확을 하는 경우이다. 이걸 Strip Picking이라고 하는데 덜 익은 열매와 너무 지나치게 익은 열매를 한꺼번에 수확함으로써 품질이 좋지 않다. 잘 익은 열매만을 가려서 수확하는 것이 Selective Picking이라고 한다.

이 방법은 주로 아라비카에만 적용되며 많은 비용이 드는 단점이 있지만 품질이 좋은 커피를 수확할 수 있다.

평균적으로 한 한명당 하루에 100kg의 체리를 수확한다.

일본의 경우는 특이하다. 완숙 커피를 취급하는데, 

커피나무의 높은 곳에 달려 제때에 수확되지 못한 열매가 많이 있다.

그러한 커피는 가지에 달린 상태에서 숙성된다.

이러한 열매만을 모아 가공 처리한 커피는 일본에서 완숙 커피라고 불리는데 땅에 떨어져 썩거나 벌레가 먹어버려

정상적인 열매는 그 양이 매우 적고, 감미와 향이 뛰어나 고가에 팔린다.

 

출처 pixabay

(1) 건식법 

말 그대로 건식법이다. 

건식법은 옛날부터 사용되던 방식이라고 한다.

대부분 소규모 농원에서 주로 사용되는 방법이다.

자연건조와 인공건조 두 가지가 있다. 인곤 건조는 건조 탑이라는 설비를 요하는데 

인건비가 비쌀 경우 주로 이용하게 된다.

이때 건조 하는 온도가 풀질에 미치는 영향은 매우 크다.

보통 50도 열풍으로 사용하는데, 이때

3일 정도 건조하고, 건조가 끝나면 자연 건조된 커피와 동일한 과정을 거쳐 원두가 된다.

자연건조의 경우 햇빛을 이용하기 때문에 별도의 설비가 필요하지 않다.

자연건조는 2주의 시간이 소요되며 건조기 간동 알 위아래로 자주 섞어주어야 하고,

밤에는 덮개를 씌어야 한다. 이렇게 건조를 하고 체리의 과육을 제거하면 커피 원두를 얻게 된다.

 

 

(2) 습식법

습식법은 현대 방법이다. 건식법에 비해 비용은 많이 드는 단점이 있지만,

장점으로는 좋은 커피의 품질로 만들 수 있다.

대부분의 아라비카 커피의 생산국에서 사용되고 있다.

수확된 커피 열매는 과육 채취기에서 외피와 과육이 제거된다.

그리고 다시 한번 수조에서 물에 뜨는 것들을 제거한 후 발효과정을 거치게 되는데

발효는 끈적끈적한 점액질을 제거하는 과정이다. 끈적끈적한 점액질을 실제로 보긴 힘들것 같습니다. 

이틀 간의 발효과정이 끝나면 내과피로 둘러 싸인 원두를 얻게 된다.

출하 직전까지 내과피에 둘러싸인 상태로 보관하고, 출하 시에는 내과피를 기계로 제거하고 원두의 사이즈 별로 담아서 상품화한다.  

 

이렇게 건식법과 습식법을 공부해 보았어요. 이해가 되었나요? 우리나라에서는 보기힘든과정이라고 생각합니다. 

 

 

열매의 가공

커피의 열매 중 원두만을 사람이 음용한다. 수확한 열매에서 불필요한 부분은 제거하고 불필요한 과육을 제거하는 방법은 

습식법과 건식법 두 가지가 있다. 습식법으로 처리된 원두는 마일든, 건식법으로 처리된 원두는 로브스터이다.